دکتر لیلا میرمقتدایی دانه گندم را متشکل از سه بخش اصلی شامل جوانه، سبوس و اندوسپرم برشمرد و گفت: جوانه گندم حاوی چربی و اندکی پروتئین، سبوس حاوی فیبر و آندوسپرم حاوی نشاسته و مقادیری پروتئین است.
وی آرد کامل را آردی دانست که گندم آن توسط آسیاب سنگی به‌صورت کامل آسیاب شده است یا این که پس از فرآوری گندم، پوسته و لایه‌های خارجی دانه به آن اضافه شده است و شامل فیبر، مواد معدنی و ویتامین‌های گروه ب است.
این دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی، حدود 20 درصد از وزن آرد کامل را متعلق به پوسته و لایه‌های خارجی دانه گندم دانست. این پوسته و لایه‌ها حاوی فیبر، مواد آنتی‌اکسیدان و مواد مغذی مهمی چون روی، منیزیم، فسفر، پتاسیم و ویتامین‌های گروه ب هستند.
به گفته میرمقتدایی، آرد سفید به‌دلیل حذف پوسته و لایه‌های خارجی دانه گندم، حاوی فیبر و مواد مغذی کمتری است و در فرآیند تولید آن بخشی از ویتامین‌ها و مواد معدنی از بین می‌روند.
به گفته وی، مصرف طولانی مدت آرد سفید می‌تواند باعث کاهش سطح فیبر، کمبود ویتامین‌ها و مواد معدنی در بدن و به طور کلی کاهش سطح سلامت فرد شود.
این دانشیار دانشگاه، فیبر بالا را از مزایای آرد کامل برشمرد و گفت: آرد کامل حاوی پوسته و لایه‌های خارجی دانه گندم است که شامل فیبر، مواد مغذی و مواد ضداکسیدان است. مصرف نان حاوی آرد کامل ضمن کمک به تأمین نیاز روزانه افراد به فیبر، باعث بهبود خونرسانی، کنترل قند خون و حفظ سلامت دستگاه گوارش می‌شود.
میرمقتدایی کاهش خطر بیماری‌های مزمن را از دیگر مزایای استفاده از آرد کامل عنوان کرد و افزود: مصرف غلات کامل ارتباط مستقیمی با کاهش میزان بیماری‌های مزمن مانند بیماری‌های قلبی عروقی، برخی از بیماری‌های سرطان و دیابت دارد.
وی، آرد کامل را حاوی ویتامین‌های گروه ب مانند تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین ذکر کرد که برای سلامت مغز و عملکرد بهتر آن مفید هستند.
این دانشیار دانشگاه، ماندگاری کمتر را از معایب آرد کامل عنوان کرد و گفت: ماندگاری آرد کامل به دلیل روغن موجود در سبوس و جوانه نسبت به نوع آرد سفید کمتر است.
میرمقتدایی اسید فیتیک یا فیتات را یک ترکیب شیمیایی طبیعی موجود در بسیاری از غلات و دانه‌های روغنی مانند گندم و جو ذکر کرد که با برخی مواد مغذی مانند فسفر، کلسیم، روی و آهن ترکیب شده و منجر به کاهش جذب آن‌ها در دستگاه گوارش می‌شود.
به گفته وی، آرد کامل حاوی پوسته و لایه‌های خارجی دانه گندم است که مقادیر قابل توجهی اسید فیتیک دارد. این مواد ممکن است باعث کاهش جذب برخی مواد مغذی مانند فسفر، آهن، روی و کلسیم در دستگاه گوارش شود.
این دکترای دکترای تخصصی علوم و صنایع غذایی بر اساس نتایج مطالعات صورت گرفته، خاطرنشان کرد: با استفاده از روش‌هایی مانند تخمیر می‌توان مقدار اسید فیتیک را کاهش داد و جذب بیشتر مواد مغذی را در دستگاه گوارش تسهیل کرد.
میرمقتدایی، تفاوت طعم و بافت نان را از دیگر معایب استفاده از آرد کامل ذکر کرد که به دلیل محتوای بالای فیبر و مواد مغذی نسبت به نان‌های سفید داراست.
وی، زمان بیشتر پخت را از دیگر معایب استفاده از آرد کامل عنوان کرد و گفت: این نان نسبت به نان‌های سفید به زمان بیشتر و شرایط خاص‌تری نیاز دارد؛ زیرا حاوی فیبر بالایی است و ممکن است نیاز به محیطی گرم‌تر و رطوبت بیشتر داشته باشد.
او در پایان خاطرنشان کرد: استفاده از آرد کامل در تهیه نان به‌عنوان جایگزینی برای آرد سفید می‌تواند به بهبود سلامت کمک کند اما نیاز به شناخت دقیق‌تر در مورد شرایط پخت و مصرف آن وجود دارد.